Entre los legados que dejaron las culturas precolombinas como la tiwanacota y la incaica tenemos  la deshidratación de alimentos. Proceso de preservación  que ayuda a almacenar los alimentos por largas temporadas.

Además  de los productos que, normalmente,  se secan y guardan  en otras partes del mundo, en Bolivia se pueden encontrar:

El chuño, que  se obtiene mediante un proceso rústico de extracción de humedad que consiste en extender papas del mismo tamaño sobre el suelo cubierto de paja,  dejar que se congelen durante tres noches, aproximadamente, secarlas a sol,  pisarlas con los pies para terminar de extraer la humedad   restante y volverlos a congelar ( éste proceso se conoce científicamente como liofilización). Se puede conservar por meses, incluso años, para cocinarlos se los pone a remojar  hasta que estén blandos, se les quita los restos de cáscara que suelen  quedar y se los lava varias veces para que no tengan sabor amargo, se cocinan en agua con sal. El chuño se sirve como guarnición de varios platos típicos, se pueden servir enteros, “pellizcados” (cortado manualmente en pequeños pedazos de similar tamaño) o machucados en batán (ideal para sopas)

La tunta también conocida como “chuño blanco” pasa por un proceso similar de elaboración: se  hacen  congelar  las papas  en una noche de helada, al día siguiente se les  extrae la humedad pisándolas, luego se las mete en bolsas de plástico permeable para dejarlas sumergidas en  agua de río o laguna a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco. La tunta  se cocina al vapor  y se sirve como guarnición.

Es muy común  servir chuño o  tunta “pellizcados” y mezclados en una salsa hecha con maní molido como acompañamiento de  “picantes” (platos especiales que se elaboran con cebollas, ajíes y alguna carne.)

El charque: se hace tradicionalmente de carne de llama pero también se puede hacer de carne de res, cordero, incluso pescado. Lo tradicional es  filetear la carne tratando de sacarle la mayor cantidad de grasa posible, secarla colgada al sol protegiéndola de moscas con telas  hasta que quede completamente seca, por lo general,  se la guarda cubriéndola con sal común entre capa y capa. Se cocina  en agua, sin sal, una vez  cocido se lo machuca, desmenuza y fríe en aceite caliente, para el plato conocido como charquecan se lo sirve con papas cocidas con cáscara, queso criollo,   maíz cocido (mote), huevos duros  y llajua (salsa picante a base locoto y tomate), el charque de res se usa mucho en la cocina oriental por ser una excelente opción para  guardar carne.

La chalona es charque de cordero y se la utiliza mucho en sopas.

La caya es una especie de chuño hecho con oca.

El mocochinchi es  durazno pelado seco, sirve para hacer refresco: se remoja el mocochinchi en agua hasta obtener una especie de almíbar, a parte, se deja hervir agua con canela, cuando el mocochinchi esta hidratado se lo integra  al agua de canela y se deja hervir un poco más, se sirve frío.

Afortunadamente Bolivia es un país con una gran producción agrícola, se pueden comprar alimentos  frescos a diario, sin embargo, estos productos deshidratados y otros como los ajíes y granos son parte  importante de la gastronomía boliviana